Croustillant de Canard // Grand Marnier

mercredi, octobre 28, 2015 0 , , Permalink 2

Ingrédient pour 2 personnes

Canard

  • 2 grosses cuisses de canard confites
  • 1 carotte
  • beurre
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 oranges
  • 15 cl de liqueur Grand Marnier
  • 4 cl de vinaigre de cidre
  • 30g de sucre
  • 10 cl de jus des oranges
  • Sel et poivre

Pour la semoule

  • 100g de semoule moyenne
  • 6 cl de jus d’orange
  • 2,5 cl de liqueur Grand Marnier 
  • 5 cl d’eau
  • 1 CàS de coriandre ciselée fin
  • Sel et poivre

Pour le croustillant

  • 4 feuilles de brick
  • Beurre
  • 1 CàS d’un mélange de baies roses concassées, pavot, sésame

Dans une cocotte (en fonte), faire colorer les cuisses de canard avec un peu de beurre (ou mieux de la graisse de canard) pendant 5min . Les retirer et les réserver. Dans la même cocotte et sans la rincer, faire mijoter l’oignon et la carotte émincés finement pendant 7 à 8 mn. Prélever le zeste de 2 oranges et les hacher. Ajouter ensuite les zestes, 10 cl de liqueur Grand Marnier, le thym et le laurier et les cuisses. Couvrir la cocotte et mettre au four à 200 °C  pendant 25 min.

Vider la cocotte de son contenu et y faire caraméliser le vinaigre et le sucre. Ajouter le jus d’orange et y remettre la garniture sans le thym et le laurier, avec 5 cl de liqueur Grand Marnier restant et le jus de cuisson. Mixer. Rectifier l’assaisonnement puis passer la sauce dans une passoire fine pour enlever toute la matière et ne garder que le jus.

Dans un plat, enlever la peau et les os des cuisses et effeuiller la chair assez finement. Y ajouter 2 à 3 CàS de sauce et mélanger pour lier les morceaux.

Ensuite pour la semoule, dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus d’orange, le sel, le poivre et la liqueur Grand Marnier. Verser sur la semoule mélangée à la coriandre ciselée. Mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser  gonfler.

Pour terminer le croustillant. Étaler au pinceau le beurre fondu sur les feuilles de brick et saupoudrer de sésame, pavot et baies roses concassées. Froisser les feuilles de brick dans les cercles qui vont servir pour le dressage et les disposer sur la plaque du four de telle sorte qu’elles ne bougent pas à la cuisson. Colorer au four à chaleur tournante à 180°C pendant 10min (attention surveiller la cuisson)

Redonner un coup de chaud au poulet & à la semoule. Et procéder au dressage à l’aide des cercles. Mettre une couche de semoule bien tassée,  une couche de poulet bien tassée aussi. A l’aide d’une cuillère à café, arroser légèrement le poulet et autour sur l’assiette. Coiffer du croustillant. C’est prêt !

Bon appétit ! Croustillant de canard // grand Marnier

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